Sous Vide garen

Bei der Frage nach der richtigen Garmethode für Fleisch und Fisch scheiden sich die Geister. Vermutlich gibt es so viele Antworten, wie es Köche gibt. Dabei ist ein auf den Punkt gegartes Rinderfilet eine wahre Gaumenfreude, ein fest fleischiges, saftiges Fischfilet nicht nur ein Augenschmaus. Um Ihren Gästen einen besonderen Genuss zu ermöglichen, betrachten wir uns heute das Sous Vide garen. Wie das genau funktioniert, welche Produkte dafür infrage kommen und worauf Sie bei dieser Methode achten müssen, erfahren Sie hier.

Was bedeutet Sous Vide garen eigentlich?

Sous Vide (französisch: sous = unter, vide = Vakuum) beschreibt eine von mehreren Möglichkeiten, zumeist hochwertige Lebensmittel, bei niedriger Temperatur zu garen. Im Unterschied zu ähnlichen Methoden der Zubereitung, beispielsweise im Backofen, wird hierbei jedoch das gewünschte Produkt in einem Beutel unter Herstellung eines Vakuums eingeschweißt. Bei Temperaturen zwischen 50 und 85 Grad Celsius wird der Beutel im Wasserbad schonend bis zur gewünschten Temperatur erhitzt. Dies geschieht mithilfe von Sous Vide Garern. Da aus dem Beutel keinerlei Flüssigkeiten aus dringen können, behält das eingeschweißte Produkt sein volles Aroma. Beim üblichen scharfen Anbraten von Fleisch werden die enthaltenen Eiweißmoleküle regelrecht durcheinandergewirbelt, weshalb es auch vor dem Verzehr noch etwas ruhen sollte. Beim Sous Vide garen wird der gesamte Beutelinhalt bis in den Kern gleichmäßig erhitzt, wodurch dieser Effekt ausbleibt.

Das Verfahren haben die Franzosen entwickelt

Die raffinierte Garmethode wurde bereits in den 1970er Jahren in Frankreich erfunden. Dort konnte sie sich zunächst nicht durchsetzen, da zu jener Zeit noch die technische Infrastruktur in den Küchen fehlte und das Sous Vide garen als zu aufwendig galt. Erst später nahm das Sous Vide garen allmählich Einzug in die gehobene Gastronomie und wurde allmählich zum Standard. Durch immer leistungsfähigere Geräte ist das Verfahren heute einfach umzusetzen. Auch in privaten Haushalten und bei ambitionierten Hobbyköchen erfreut sich Sous Vide garen immer größerer Beliebtheit. Kein Wunder. Unterscheidet sich doch das Ergebnis maßgeblich von den herkömmlichen Methoden der Zubereitung.

Welche Produkte eignen sich für den Vakuumbeutel?

Am besten eignet sich Fleisch vom Rind, Kalb, Schwein und Lamm. Abzuraten ist dagegen von lange gelagertem Fleisch, Wild und Innereien wie Leber, da das Vakuumverfahren die ohnehin schon starken Aromen intensiviert. Auch Geflügel aller Art ist hervorragend geeignet. Süß- und Salzwasserfische eignen sich gleichermaßen und werden herrlich saftig. Gemüse und manche Obstsorten behalten durch das schonende Bad ihre lebendigen Farben und kommen bissfest auf den Tisch. Im Vakuumbeutel bleiben nicht nur die Aromen der Produkte erhalten, sondern auch zahlreiche wichtige Nährstoffe.

Was benötige ich zum Sous Vide garen?

Bereits mit den einfachsten Mitteln können Sie in Ihrer Küche erste Versuche unternehmen. Jedoch ist Sous Vide eine Wissenschaft und sollte auch als solche betrachtet werden. Die im Handel erhältlichen Geräte und Hilfsmittel tragen erheblich zum Gelingen bei und minimieren den Arbeitsaufwand beträchtlich. Zudem sind diese mittlerweile durchaus erschwinglich.

Das Sous-Vide-Gerät ist ein kompaktes Wasserbad, in dem die Temperatur bereits selbstständig reguliert wird. Das Wasserbad ist im Prinzip vergleichbar mit einer Fritteuse und ermöglicht Sous Vide garen wie in der Sternegastronomie.

Ein Thermalisierer* ist ein Einhängethermostat, der in einen mit Wasser gefüllten Topf eingehängt wird und durch den die Temperatur überwacht wird. Im Handel sind diese Geräte auch als Sous-Vide-Sticks erhältlich. Ein solcher Stick funktioniert wie ein Tauchsieder, verfügt jedoch über eine digitale Temperaturanzeige. Durch diese ist ein Übertemperieren nahezu ausgeschlossen. Hinweis: Natürlich können Sie das Verfahren auch mit einem handelsüblichen Thermometer erzeugen, dies erfordert jedoch sehr viel Übung und Fingerspitzengefühl.

Ein Vakuumierer* ist zum Einschweißen des Gargutes zum Sous Vide garen unerlässlich. Theoretisch lässt sich auch mit einem einfachen Strohhalm ein Vakuum erzeugen, indem Sie die Luft aus dem Beutel hinaus saugen. Diese Methode wird in vielen Rezepten im Netz vorgeschlagen. Das Ergebnis ist jedoch in den meisten Fällen nicht zufriedenstellend.

Bei der Wahl der Vakuumbeutel* sollten Sie unbedingt auf höchste Qualität achten. Spezielle, hitzebeständige Beutel enthalten keine Weichmacher, die den Geschmack des Inhaltes beeinflussen können. Benutzen Sie zu Beginn unbedingt eine Gartabelle, die Ihnen Auskunft über die jeweilige Kerntemperatur der von Ihnen bevorzugten Produkte gibt.

Höchste Qualität und lange Haltbarkeit

Im Vakuumbeutel kommen die natürlichen Aromen Ihrer Lieblingsprodukte besonders deutlich zur Geltung. Das gilt aber auch für zugegebene Gewürze und Kräuter. Dabei liegt gerade hierin auch ein weiterer Vorteil der Garmethode. Alle Produkte können küchenfertig gewürzt in den Beutel gegeben werden. Natürlich können Sie diese auch bereits Tage vorher einfach vorbereiten. Sollten Sie Gäste erwarten, so ist es auch möglich, den fertig gegarten Beutel aufzubewahren und kurz vor dem servieren noch einmal kurz aufzuwärmen.

Die Qualität Ihrer Speisen wird dadurch nicht im Mindesten beeinflusst. Die gefüllten Beutel können Sie auch einfrieren und bei Bedarf wieder auftauen. Achten Sie beim Befüllen darauf, einen Abstand von mindestens 8 Zentimetern bis zum Rand zu lassen. Beim Einschweißen´sollte eine glatte, breite Nahtstelle entstehen. Hinweis: Gehen Sie sorgsam mit den Gewürzen um, da durch das Sous Vide garen ihre Wirkung verstärkt wird. Die Beutel müssen unbedingt vollständig mit Wasser bedeckt sein und nicht nach oben treiben. Mit einem Teller beschwert bleiben alle Beutel gleichmäßig im Wasserbad.

Worauf Sie bei der Zubereitung achten müssen

Bei der Zubereitung Ihrer Sous Vide Gerichte sollten Sie unbedingt auf die Küchenhygiene achten. Die niedrigen Temperaturen in Ihrem Wasserbad sind ein ideales Terrain für Bakterien. Insbesondere im Umgang mit Fisch und Geflügel ist also Vorsicht geboten. Während beim sonst üblichen Braten und Backen alle unerwünschten Bakterien abgetötet werden, muss beim Sous Vide garen deren Vermehrung bereits im Vorfeld begrenzt werden. Vorbeugende Maßnahmen beginnen bereits beim Einkauf und beim Transport von Frischwaren. Verwenden Sie unbedingt unterschiedliche Schneidebretter und Werkzeuge, wenn Sie mehrere Sorten Fleisch verarbeiten.

Was unterscheidet Sous Vide garen vom Braten?

Beim Sous Vide garen bleibt die sogenannte Maillard-Reaktion, die beim Anbraten von Fleisch und Fisch entsteht, aus. Im Wasserbad können sich keine Röstaromen bilden, eine appetitliche, braune Kruste werden Sie vergeblich suchen. Beides können Sie allerdings erzeugen, indem Sie das fertige Gargut in einer sehr heißen Pfanne kurz von beiden Seiten anbraten. Aber Vorsicht: Zu viel Hitze wirkt dem Sous-Vide-Prozess entgegen; das Fleisch wird zäh. Dennoch lohnt sich die Mühe gleich mehrfach. Wer hat nicht schon einmal ein Steak auf dem Teller gehabt, das außen eine braune Kruste hatte und innen noch roh war? Oder ein trockenes Stück Lachsfilet?

Am Ende des Sous Vide Garens erhalten Sie ein perfekt auf den Punkt gegartes Produkt. Überdies empfiehlt sich die Methode auch als Vorbereitung für den Grill. Große Fleischstücke wie Kalbstafelspitz können Sie mit Senf und Kräutern bestrichen, bei 55 Grad 3-4 Stunden im Wasserbad garen und dann auf dem Grill veredeln. Sie werden begeistert sein!

Diese Rezepte werden Sie überzeugen

Thunfischsteak mit Meersalz, gestoßenen rosa Beeren, Estragon, Knoblauchscheiben und Olivenöl marinieren. Im Beutel vakuumieren und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Nach dem Sous Vide garen im Wasserbad mit dem Öl jeweils 1 Minute von beiden Seiten scharf anbraten oder kurz auf den Grill legen.

Schweinefilet mit Senf, Pfeffer und Thymian bestreichen und bei 60 Grad im Wasserbad garen. Die zart rosafarbenen Medaillons erst kurz vor dem Servieren salzen und mit einer Pfeffersoße anrichten.

Rumpsteak mit grobem schwarzem Pfeffer würzen. Dabei den Pfeffer mit der Handfläche in das Fleisch hinein drücken. Nach dem garen in heißer Butter von beiden Seiten 1 Minute scharf anbraten. Salzen und mit Kräuterbutter servieren.

Brokkoli mit frischer Glattpetersilie, Meersalz, Pfeffer, gehacktem Knoblauch und Trüffelöl einschweißen. Gewürztes Gemüse kommt Servierfertig aus dem Wasserbad und behält seine natürliche Farbe.

Fazit

Auch wenn das Sous Vide garen mit einigem Aufwand einhergeht und Übung erfordert, so überzeugt doch das Ergebnis! Alle Gerichte lassen sich leicht vorbereiten und aufbewahren. Durch das Verfahren bleibt das natürliche Aroma der Zutaten erhalten. Fleisch präsentiert sich ungewohnt zart und perfekt auf den Punkt gegart, da ein Übertemperieren bei richtiger Handhabung kaum möglich ist.