Sous Vide kochen – Ein Rundum-Schlag
Geschichte, Entstehung und Verwendung des Sous Vide
Sous Vide kochen stammt aus dem Französischen und bedeutet unter Vakuum. Die Methode Lebensmittel Sous Vide zu kochen ist schon fast 45 Jahre alt. Erstmals angewandt wurde diese Methode in den 70er Jahren und erfreute sich immer größerer Beliebtheit. Mittlerweile ist diese Art des Kochens weltweit bekannt und sehr beliebt. Es finden sich immer mehr Sous Vide Garer in Privathaushalten.
Die Anwendung ist sehr einfach, denn man benötigt hierzu lediglich einen Vakuumbeutel in dem man Fisch, Fleisch oder Gemüse zubereiten kann. Diese Zubereitung findet in den meisten Fällen in einem Sous Vide Gerät statt. Im Vergleich zum Zubereiten im Backofen kommen Ihre Lebensmittel direkt mit Wasser in Kontakt, das Ergebnis ist, das ein höherer Energieaustausch stattfindet.
Vorteile, wenn Sie Sous Vide kochen möchten sind beispielsweise, das Sie den genauen Gargrad erreichen können. Da zu keiner Zeit das Wasser an das Stück Fleisch, Gemüse oder den Fisch gelangen kann ist sichergestellt, das die natürlichen Aromen nicht verloren gehen können.
Technische Grundlagen
Sous Vide kochen ist sehr einfach und wird immer beliebter, die technischen Grundlagen, welche Voraussetzung für perfekte Gerichte Sous Vide sind, sind einfach zu erlernen. Sous Vide bezeichnet lediglich die Methode wie Sie köstliche Lebensmittel einfach in einem vakuum-versiegelten Plastikbeutel zubereiten und dies bei niedriger Temperatur. Diese Plastikbeutel kann man im Handel kaufen. hier gibt es spezielle Beutel, welche extra für das Sous Vide kochen gedacht sind. Der Unterschied zu der herkömmlichen Zubereitung im Backofen liegt zum Einen darin, das Sie Ihre Lebensmittel in dem Plastikbeutel vakuumiert verschließen und Ihre Lebensmittel bei kontrollierter Hitze zubereiten.
Ein großer Vorteil ist bei dieser Zubereitungsart, das Sie keine Angst mehr haben müssen, das die Aromastoffe verloren gehen oder das Fremdaromen Entstehen und den Geschmack verfälschen. Zudem erhalten Sie beispielsweise Ihr Fleisch von innen mit der richtigen Temperatur gegart, wenn Sie beispielsweise ein Steak Sous Vide kochen so können Sie dieses nach der Zubereitung kurz in die Pfanne geben und das Ergebnis wird Sie beeindrucken. Das Steak ist innen saftig und hat keine Aromen verloren und von außen erhält es eine leckere, ansprechende Kruste.
Der Sous Vide Prozess besteht aus drei unterschiedlichen Vorgängen, zum Einen das Vakuumverpacken, zum Anderen das Kochen und als letzten Punkt sind die abschließenden Maßnahmen wichtig. In der Regel ist das Kochmedium ein Wasserbad, aber auch die Zubereitung unter Dampf ist möglich. Bei langen Kochzeiten hört man immer wieder, das Menschen die gerne Sous Vide kochen extra Olivenöl verwenden oder auch sehr beliebt ist Traubenkernöl. Wenn Sie Sous Vide kochen, müssen Sie unbedingt darauf achten, das Sie die Lebensmittel aus dem Sous Vide Zubereiter nehmen, wenn beispielsweise Ihr Fleisch die Kerntemperatur erreicht hat, da sonst eine Überkochung stattfindet.
Anwendungsgebiete Sous Vide kochen
Sous Vide ist eine Wissenschaft für sich und eigentlich ist nichts unmöglich, denn egal, ob Sie Fleisch, Fisch, Obst oder Gemüse zubereiten möchten, das Sous Vide Verfahren begeistert. Hohe Temperaturen können bei Lebensmitteln einen großen Schaden anrichten und bei der Sous Vide Zubereitung ist dies nicht möglich. Die lange Garzeit bei konstanter Temperatur verhilft zu besten Ergebnissen.
In vielen Restaurants wird das Sous Vide Verfahren bereits erfolgreich angewandt, doch auch in der heimischen Küche wird es immer beliebter. Sie werden schnell den Unterschied zum herkömmlichen Zubereiten im Backofen oder auf der Herdplatte feststellen, wenn Sie nur einmal Sous Vide gespeist haben.
Sous Vide Stick
Der Sous Vide Stick ist eine günstigere Alternative zu den herkömmlichen Sous Vide Geräten und zudem einfach in der Anwendung. Sie können problemlos fettfrei und schonend Ihr Fleisch, Ihren Fisch, aber auch Gemüse und Obst garen. Schnell werden Sie feststellen, das mit dem Sous Vide Stick hervorragende Garergebnisse bei konstanter Temperatur erzielt werden. Vakuumierte Zutaten Zutaten garen im eigenen Saft zur besseren Geschmacksentfaltung.
Ein Sous Vide Stick verfügt in der Regel über eine Umwälzpumpe und durch diese erhalten Sie perfekte Ergebnisse. Sie können an dem Sous Vide Stick die Temperatur ziemlich genau einstellen und die meisten Sticks verfügen zudem über eine Abschaltautomatik damit es bei niedrigem Wasserstand zu keiner Überkochung kommen kann und ein Anbrennen ausgeschlossen wird.
Sous Vide Komplettgerät
Diese Sous Vide Komplettgeräte gibt es für jeden Geldbeutel zu kaufen, von besonders günstig über teure Geräte, die allerdings einige Zusätze mit sich bringen, ob man diese benötigt muss jeder für sich selbst entscheiden.
Sous Vide Komplettgeräte verfügen über einen Überhitzungsschutz und einen übersichtlichen LCD-Monitor. Der Monitor ist besonders gut, denn an diesem können Sie jederzeit die Temperatur ablesen und so einstellen wie Sie es gerade benötigen. Für eine gleichmäßige Temperatur im Wasserbad sollte eine Umwälzpumpe vorhanden sein.
Die Sous Vide Komplettgeräte werden wegen der hohen Nachfrage vielfach angeboten und wer einmal so ein Gerät besitzt möchte es auch nicht mehr missen. Achten Sie beim Kauf auf die Watt-Zahl und zudem auf den möglichen Inhalt, der mit der Angabe von Litern ausgezeichnet wird. Das Thermometer sollte in kleinen Schritten einstellbar sein und ebenso sollten Abstandhalter vorhanden sein.
Vorgehen bei der Zubereitung Sous Vide kochen
Da man immer wieder gerne Steaks Sous Vide zubereitet haben wir uns bei der Erklärung wie man Sous Vide kocht das Steak als Erklärungsmodell herausgepickt. Steaks kann man unterschiedlich zubereiten, Blue Rare, Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well oder Well Done, hier kommt es wohl eher auf den Geschmack des Einzelnen an. Nicht immer ist es einfach das perfekte Steak in der Pfanne oder dem Backofen zuzubereiten und dies liegt sicherlich an der benötigten Kerntemperatur. Ein Steak hat meistens eine Dicke von 20 bis 30 cm und verfügt über eine schöne Marmorierung. Jede Steakart benötigte eine andere Kerntemperatur und diese in einer Pfanne hin zu bekommen ist nicht immer so einfach.
Garstufen des Steaks
- BLUE RARE (BLAU): 40-45 Grad
- RARE (BLUTIG): 45-50 Grad
- MEDIUM RARE (ENGLISCH): 50-54 Grad
- MEDIUM (ROSA): 54-56 Grad
- MEDIUM WELL ( HALBROSA): 56-60 Grad
- WELL DONE (DURCHGEBRATEN): 60-65 Grad
Haben Sie sich für eine Variante entschieden so müssen Sie Ihr Stück Fleisch nun vakuumieren. Diese Vakuumbeutel können Sie im Handel käuflich erwerben, hier gibt es unterschiedliche Größen. Haben Sie Ihr Stück Fleisch vakuumiert müssen Sie sich nun überlegen welche Art von Steak Sie bevorzugen von blau bis hin zu durchgebraten. Sie müssen nun das Wasser in Ihrem Sous Vide soweit erhitzen bis es die gewünschte Temperatur erreicht hat.
Nach der vorher eingestellten Garzeit, wenn das Steak fertig ist, einfach entnehmen und aus dem Beutel entfernen. Meistens sammelt sich während der Zubereitungszeit Bratensaft an, diesen können Sie hervorragend für die Soße verwenden, falls gewünscht. Nachdem Sie Ihr Steak aus dem Vakuumbeutel entfernt haben sollten Sie dieses, um eine ansprechende Kruste zu erhalten in der Pfanne leicht anbraten. Hier reichen schon 30 bis 60 Sekunden pro Seite.
Selbstverständlich können Sie das Steak in der Pfanne noch etwas verfeinern wie beispielsweise mit Knoblauch oder Rosmarin. Nun ist Ihr Stück Fleisch perfekt zubereitet und genauso können Sie mit anderen Lebensmitteln verfahren, egal ob Geflügel, Gemüse, Obst, Rind oder Schweinefleisch.
Beispielgerichte Sous Vide kochen
Aller Anfang ist schwer und das trifft auch auf das Sous Vide kochen zu. Bei der ersten Zubereitung sind Sie noch im Übungsverfahren, doch Sie werden sehr schnell Sous Vide kochen lernen. Gerne möchten wir Ihnen helfen bei der Zubereitung und Ihnen ein paar Beispielgerichte präsentieren:
Rinderfilet im Ganzen
Das Rinderfilet können Sie im Ganzen waschen und danach mit Küchenkrepp trocken tupfen, danach langsam auf Raumtemperatur bringen (etwa 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen). Dann am besten mit einem Rosmarinzweig in die Folie schweißen.
Die Schüssel von Ihrem Sous Vide Gerät bis zur maximalen Markierung mit Wasser füllen und auf 58 Grad einstellen. Wenn die Temperatur erreicht ist müssen Sie das eingeschweißte Rinderfilet reingeben und 3 Stunden darin belassen. Dann den Spritzschutz schließen, damit die Temperatur konstant bleiben kann. Wenn die Zeit um ist das Rinderfilet aus der Folie nehmen.
Für eine angenehme Kruste können Sie Ihr Rinderfilet nun noch ca. 1 Minute von jeder Seite in der Pfanne anbraten, fertig ist Ihr Rinderfilet.
Kartoffelpüree Sous Vide kochen
Die vorher geschnittenen Kartoffelwürfel müssen Sie auf zwei Vakuumierbeutel verteilen. Sie sollten möglichst nebeneinander liegen. Dann Sahne mit Salz und Muskatnuss abschmecken, mit Butter auf die zwei Beutel gleichmäßig verteilen und das Ganze vakuumieren. Die vakuumierten Beutel können Sie lange Zeit vor dem Essen zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren.
Im Sous Vide Garer dann bei 85 Grad für 50 Minuten garen. Im Wasserbad genügen sogar 45 Minuten. Dann den Kartoffelpüree aus den Beuteln entnehmen und in eine vorgewärmte Schale geben, dann klein stampfen. Eventuell können Sie den Kartoffelpüree noch einmal mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Meistens ist dies nicht nötig,hier kommt es eher auf Ihren Geschmack an. Fertig ist der Kartoffelpüree.
Sous Vide kochen wird immer beliebter daher gibt es viele Rezepte die Sie versuchen können. Wenn mal etwas nicht gelingt ist das auch gar kein Problem, denn es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen. Sous Vide kochen ist sehr einfach und dank der hervorragenden Komplettgeräte werden Sie schnell zum Meister von Sous Vide Gerichten werden. Versuchen Sie Ente, Spargel, Hähnchenbrust oder sogar Salat, einfach alles ist mit der Sous Vide Methode möglich. Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Ausprobieren.
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